Inactif Niveau 3 RNCP1490

Boucher-charcutier-traiteur(CTM)

Cette certification est inactive. Elle a été remplacée par RNCP34375.

Présentation

Le boucher-charcutier-traiteur est chargé par le chef d’entreprise, le chef de laboratoire, de réceptionnerles carcasses de viande, d’en effectuer le contrôle qualité, et de les stocker dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. A partir des carcasses, il procède aux découpesen morceaux destinés à la vente et au désossage des viandes en vue de leur transformation.
Le boucher-charcutier-traiteur prépare également des produits charcutiers (charcuteries crues et cuites) etmet en œuvre les techniques de conservation des produits charcutiers (la salaison, le fumage, etc.). Il élabore aussides produits traiteurs, des plats cuisinés et des pâtisseries salées dites « charcutières » en se conformant aux recettes élaborées par le chef d’entreprise, le chef de laboratoire.
Il peut être associé à la vente en boutique, conseiller le client sur le choix des morceaux, des modes et des temps de cuisson.

Compétences attestées

Les capacités attestées : 1. Domaine professionnel Les titulaires de la certification sont capables : - de préparer l’exécution de leur travail - de réaliser les travaux de boucherie (désossage, découpe de viandes) - de réaliser des préparations bouchères crues, des produits de charcuterie, des produits traiteur - de procéder aux opérations de stockage des viandes et des produits finis - de procéder à l’entretien des locaux, des matériels et des machines dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité
2. Domaine de compétences transversales Les titulaires de la certification sont capables : - d’établir une relation commerciale de premier niveau avec le client - de s’inscrire dans une dynamique de travail d’équipe - d’analyser une situation problématique et de proposer une solution - d’adapter leur travail en fonction des objectifs de production de l’entreprise - de lire et comprendre un document à caractère technique ou commercial en Allemand ou en Anglais

Voies d'accès

Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant
Après un parcours de formation continue
En contrat d’apprentissage
En contrat de professionnalisation
Par expérience

Emplois accessibles

Ouvrier qualifié en boucherie, charcuterie, traiteur

Secteurs d'activité

Le titulaire du CTM Boucher-charcutier-traiteur travaille dans le secteur alimentaire, principalement dans des entreprises artisanales de boucherie, boucherie-charcuterie, traiteur. Il exerce son activité en atelier de préparation des viandes et en laboratoire de fabrication de charcuterie, souvent contigus au magasin de vente.
Le métier peut également être exercé dans le secteur traiteur, au sein d’abattoir ou encore au sein des rayons boucherie/charcuterie de la grande distribution.

Réglementations

Etre titulaire d’un titre ou diplôme de niveau V pour pouvoir exercer le métier à titre indépendant Guide des bonnes pratiques d’hygiène en boucherie Guide des bonnes pratiques d’hygiène en charcuterie Guide des bonnes pratiques d’hygiène en traiteur

Composition des jurys

Formation initiale

Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant délivrant la certification. Le jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat : - un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers, - le directeur départemental du travail de l’emploi et de la formation professionnelle ou son représentant, - l’Inspecteur d’Académie ou un conseiller de l’enseignement technologique, - un ou plusieurs formateurs de chambres de métiers et de l’artisanat ou d’école de formation professionnelle chargée de la préparation au Certificat technique des métiers désigné(s) par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation, - le ou les présidents des jurys particuliers. Le jury particulier est présidé par un maître artisan ou son représentant désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat. La composition du jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat. Il comprend en plus de son président : - des formateurs chargés de la préparation au certificat technique des métiers, - des maîtres artisans choisis sur les listes présentées par les organisations professionnelles du métier, - des salariés de la profession, titulaires du Certificat technique des métiers ou du Brevet de maitrise, choisis sur les listes présentées par les organisations professionnelles du métier, - un conseiller de l’enseignement technologique.

Contrat d'apprentissage

Idem

Formation continue

idem

Contrat de professionnalisation

idem

VAE

Le jury VAE présidé par le chef d’entreprise qui exerce une fonction d’arbitrage, doit comporter au moins 4 personnes dont 2 représentants qualifiés de la profession considérée (un chef d’entreprise et un salarié, choisis par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat, sur les listes présentées par les organisations professionnelles).

Métiers visés (codes ROME)

D1103 — Charcuterie - traiteur D1101 — Boucherie

Informations générales

Code: RNCP1490
Type d'enregistrement: Enregistrement sur demande
Date de décision: —
Date d'effet: —
Fin d'enregistrement: 07/08/2017